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『どぶろく』とは、いったいなんぞや・・・？
最近、巷で白く濁った酒、栓を開けるとシュワシュワとガスが吹き出す酒を見受けるようになってきました。ラベルには 《どぶろく》 の文字・・・
年配の方は 《どぶろく》 から密造酒を思い浮かべるでしょう。同じ白い酒である 《にごり酒》 とはどこが違うのでしょう。
《どぶろく》 と《にごり酒》、似て異なる酒をできるだけ分かりやすく解説します。
■どぶろくは日本酒の起源・・・
日本で稲作が始まって程なくして、米を原料としたお酒が造られていたことは間違いありません。
米を保管している壺などに雨水などが入り込み、湿った米にコウジカビが付き原始的な発酵が始まったことでしょう。それをたまたま飲んだら美味しくていい気持ちになったので酒造りが始まったものと考えられます。
この米の酒が、一方では洗練され「清く澄んだ酒・清酒」となり、一方では原始的な濁った発酵酒「濁酒・どぶろく」として庶民の間で受け継がれました。
しかし、醸造税を財源の
柱とした明治政府によって 《どぶろく》 の自家醸造は規制され、密造酒として厳しく取り締まられました。だが貧しい庶民は密造をやめられず粛々と続けられてきましたが、戦後日本が豊かになるに連れどぶろく造りも廃れていきました。
2002年、いわゆる小泉行政構造改革による「どぶろく特区」の設定により、いちやく忘れ去れた酒 《どぶろく》 が注目を浴び今に至っています。
■どぶろく（濁酒）とは・・・
《どぶろく（濁酒）》 は、酒税上は［米・米麹を原材料とした醸造酒で醪（もろみ）をこしてないもの］となっています。醸造方法は明記されていないので、※古式のどぶろく造りでも清酒の醪でも濾してなければ該当します。
生酒も火入れも有りますが、生は酵母が活きてまだ発酵を続けていますので、気をつけないと開封時に激しく吹き出す危険性があります。
※酒母をつくらずに、《菩提もと》からつくる簡略した酒造り。少量ずつ一年中つくっていた。
■にごり酒とは・・・
元々は 《どぶろく》を指す言葉でしたが、 《どぶろく》 が世に出回らなくなったため、醪を布で荒く濾した物（一般的なにごり酒）、清酒の滓を集めた物（おり酒）、清酒に酒粕を混ぜた物（現在はリキュールに分類）など、どぶろくを思わせる白く濁った酒が出回った。「にごり酒」は、元来それら濁った酒の総称である。
清酒の「にごり酒」は必ず濾すことを義務づけられている。
■名称としてのどぶろく・・・
酒税法上は 《どぶろく》 の定義はなく、有るのはあくまで「濁酒」です。 《どぶろく》 は一般名称であり、昨今は清酒の《にごり酒》にも一般に使われています。
この場合、従来のにごり酒と区別させるため、醪を目の極く粗い網などで濾すことで清酒の定義を守りながら 《どぶろく》 の風味を醸し出している。
なお、情報として 《どぶろく》 の作り方などが見受けられるが、 《どぶろく》 が一般に造られている時代には現代の酒税法はなく、家庭醸造であることから、地方、各家庭によって作り方はまちまちだったと思われます。従って、正しい 《どぶろく》 の定義はたいへん難しいところです。
※江戸時代の文献では「どぶろくに（強い酸を中和させるため）灰を入れ、濾して飲んだ」の記述がある。
こうして見ると、現代の 《どぶろく》 と 《にごり酒》は場合によって区別が付きにくく、 《どぶろく》 そのものも、極甘から辛口まで多種多様です。
一般的に 《どぶろく》 は米の粒が残った食味があり、味は酸が多く、生の物は活性力が強く味の変化も早いのが特徴です。冷蔵庫で保管しなるべく早めに飲むのがベターです。
どうぞいろいろ飲み比べて、楽しい 《どぶろく》 の世界をご堪能下さいませ。(^^ゞ
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